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QM und Hygiene

       
HACCP-Zertifizierung oder auch Hygiene-Zertifizierung  und ISO 9001:2015

Für die Zertifizierung sind unabhängige und akkreditierte Zertifizierungsstellen verantwortlich. (Anmerkung: „Lebensmittelunternehmer“ sind durch die Verordnung (EG) Nr. 852/2004 rechtlich bindend verpflichtet, „ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten“. In der Europäischen Gemeinschaft (EG) besteht jedoch keine Verpflichtung zur Zertifizierung dieser Systeme.)

Das Hygienemanagement von Lebensmittelproduzierenden Firmen wird im Allgemeinen zusammen mit einer aktuellen Managementzertifizierung (ISO 9001:2015) zertifiziert. 

Bei einer gewünschten Zertifizierung eines pharmazeutischen Produzenten werden ebenfalls Hygienestandards herangezogen – jedoch meist GMP oder DIN ISO 13485 für Medizinprodukte in Kombination mit der ISO 9001:2005.

HACCP leitet sich ab von "Hazard Analysis and Critical Control Points". Entsprechend findet man die folgenden Prinzipien im

HACCP-Konzept:

1. Durchführen einer Gefahrenanalyse 
               
2. Festlegung von Plänen zur Identifizierung von Gefahren durch Lebensmittel. Eine Gefahr kann jegliche physikalische, chemische oder biologische Eigenschaft sein, welchen den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht.
      
3. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte. 
a. Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt oder eine Prozedur im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind, um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern oder zu eliminieren. 
         
4. Festlegung von Eingreifgrenzen an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten 
a. Eine kritische Eingreifgrenze ist der Maximal- oder Minimalwert, auf die hin physikalische, chemische oder biologische Gefahren überprüft werden müssen, um eine Gefährdung abzuwenden, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren.
 
5. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten 
a. Überwachung bzw. fortlaufende Beobachtung ist notwendig, damit sich der Prozess an jedem kritischen Punkt unter Kontrolle befindet. Das Überwachungsverfahren und die Häufigkeit sollte im HACCP-Plan festgehalten werden.
 
6. Einrichten von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen 
a. Die notwendigen Schritte im Fall von Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte müssen festgelegt sein. Ziel ist dabei, dass kein Lebensmittel, welches die erforderlichen Grenzwerte nicht einhält, zu nden Konsumenten gelangt.
 
7. Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems 
a. Die Evaluierungsmaßnahmen des HACCP-Systems dienen dazu, die Ziele einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft zu gewährleisten. Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben und die Analysen evaluiert werden.
 
8. Einrichten einer Dokumentation der Maßnahmen 
a. Zu den Prinzipien des HACCP gehört, dass in allen Lebensmittelproduktionsstätten entsprechende Archive und Dokumentationen der Daten zum HACCP festgehalten sind. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, die Grenzwerte, die Aktivitäten zur Überprüfung und zur Evaluierung und die Vorgehensweise bei Abweichungen.
 

Einführung in den Prüfungsstandard

1. Der Zweck dieses Dokumentes besteht darin, die Forderungen darzulegen, die Unternehmen erfüllen müssen, wenn sie im Rahmen des Lawcred-Schemas die Billigung und den Inspiziert-Status erhalten wollen.

Die Norm wurde auf der Grundlage des ursprünglichen Lawcred-Formats neu entworfen, um dem Format und den Paragraphen der Ausgabe 2 des British Retail Consortium Technical Standard für Companies Supplying Retailer Branded Food Products (Die BRC-Norm) zu entsprechen.

Jeder Abschnitt der Norm beginnt mit einem fettgesetzen Absatz, der eine Absichtserklärung darstellt, der alle Unterzeichner nachkommen müssen, um eine Prüfbescheinigung entweder nach der Lawcred-Norm und / oder nach dem Grund- / gehobenen Niveau der BRC-Norm zu erhalten. Die Paragraphenziffern entsprechen denen der BRC-Norm.

Unterhalb der Absichtserklärung befinden sich weitere Forderungen, die in der rechten Seitenspalte durch die Buchstaben F, H, R oder L kategorisiert werden. Die Zahlen in Klammern bezeichnen die Paragraphenziffer.


F - Grundniveau (Foundation level)
Alle als „F“ kategorisierten Kriterien müssen erfüllt werden, um eine Prüfbescheinigung auf dem Grundniveau der BRC-Norm zu erlangen.

H - gehobenes Niveau (Higher level)
Es ist vorteilhaft, die als „H“ kategorisierten Kriterien zu erstreben. Erfüllt ein Unternehmen alle als F und H kategorisierten Paragraphen, wird eine Prüfbescheinigung gehobenen Niveaus der BRC-Norm erteilt.

R – Empfehlung wegen guter Praxis (Recommendations of Good Practice)
Diese Kriterien werden in der BRC-Norm  als die beste industrielle Praxis bestimmt.

L – Lawcred
Ein Unternehmen, das alle als F, H und L kategorisierten Kriterien erfüllt, erhält den Inspiziert-Status der Lawcred-Norm.

2. Die Einhaltung anerkannter Industrienormen wie hochwertiger Herstellungsverfahren und der Verfahrensvorschriften wird die Erfüllung der Rechtsbestimmungen und daher der Lawcred-Norm begünstigen. Unternehmen sind daher angehalten, derartige Normen mit den entsprechenden Vorschriften zu erkennen, zu erstreben und einzuhalten.

3. Dies Schema will nicht die Notwendigkeit umfangreicher Dokumentationen befördern. Das Ausmaß in dem Verfahrensweisen dokumentiert werden, obliegt den Unternehmen. Es unterliegt der Verantwortung der Unternehmen zu belegen, dass entsprechende Verfahrensweisen eingeführt und eingerichtet wurden und entsprechende Informationen angemessen geprüft, erneuert und verbreitet werden. Das schlichte Vorhandensein einer Dokumentation belegt nicht die wirkungsvolle Einrichtung der Verfahren. Gültiges Belegmaterial der entsprechenden Einrichtung ist daher erforderlich wie das Anlegen von Berichten.

Die Notwendigkeit, Berichte anzulegen, ist von größter Wichtigkeit, da dies das Mittel darstellt, Belegmaterial für die Existenz und Wirksamkeit der Verfahren des Unternehmens und damit des Systems geschäftsüblicher Sorgfalt zu liefern. Die Berichte sollen zu jeder Zeit die Angemessenheit von Verfahren, Kontrollen und Ausbildung belegen.

4. Es ist bekannt, dass Hazard Analysis Critical Point (HACCP)-Systeme von vielen Unternehmen als ein wesentliches Element ihrer Systeme geschäftsüblicher Sorgfalt genutzt werden. Gleichfalls ist bekannt, dass eine Vielzahl von Möglichkeiten besteht, HACCP umzusetzen und zu erlangen und in die Systeme umfassender Qualität und geschäftsüblicher Sorgfalt zu integrieren. Die LAWCRED-Norm schreibt keinen besonderen Weg dahin vor. Jedenfalls sind die zentralen HACCP-Leitsätze in der Norm enthalten und Unternehmen sollten HACCP-Leitsätze nutzen, um die in dieser Norm gegebenen Anforderungen zu erfüllen.

5. Der Geltungsbereich dieser Prüfnormen schließt Probleme der Lebensmittelsicherheit und Legalität ein, einschließlich der Beschaffenheit und Qualität von Lebensmitteln, die von folgenden Gesetzen abgedeckt werden:

Food Saftey Act 
Consmer Protection Act (Teil II)
General Product Safety Regulations 
Weights and Measures Act 
Trade Descriptions Act 

Gesundheits- und Sicherheitsangelegenheiten liegen außerhalb des Geltungsbereichs der Prüfung, obgleich die Unternehmensleitung erinnert wird, dass sie diesbezüglichen gesetzlichen Verpflichtungen unterliegt. Prüfer können Anmerkungen machen, falls offensichtliche Gesundheits- und Sicherheitsrisiken ausgemacht werden.


 

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